Ungesund oder nicht?
Wir trennen für dich die Spreu vom Weizen
Er verbirgt sich im Pizzateig, im Dönerbrötchen und in der Spaghetti-Nudel. Die Rede ist vom Weizen. Falls du ein Paleo- oder Low Carb-Esser bist, war der Weizen vermutlich eines der ersten Lebensmittel, die du aus deinem Menüplan verbannt hast. Aber warum eigentlich? Die hohe Kohlenhydratlast ist natürlich ein Argument – aber das trifft auch auf die Banane zu, die nach dem Besuch im Gym selbst eingefleischten Kohlenhydrat-Verächtern mundet. Welche Argumente sprechen eigentlich gegen den Konsum von Weizen? Ist Weizen ungesund und sollte man die weizenfreie Ernährung zur Top-Priorität machen? Oder gibt es gar Gegenargumente, die – ob es uns gefällt oder nicht – gegen die Verdammung von Weizen sprechen. Wir haben uns mit dem Thema auseinandergesetzt und möchten dir in diesem Artikel die Frage „Ist Weizen ungesund?“ so gut wie möglich beantworten.
Weizen durch die Jahrtausende
Warum moderner Weizen nichts mehr viel mit den Ursprüngen zu tun hat.
Erinnerst du dich noch an die Weizenfelder deiner Kindheit? Als du noch richtig klein warst, reichten dir die Weizenähren bis über den Kopf. Und jetzt? Ganz schön flach geworden, so ein modernes Weizenfeld. Während du gewachsen bist, ist der Weizen geschrumpft. Der Grund dafür?
Heutige Pflanzen tragen mehr und größere Körner, als der Weizen von früher. Ein langer Halm würde da viel zu leicht knicken. Und das ist nur ein Beispiel von vielen, wie der Weizen allein in den letzten paar Jahrzehnten durch den Menschen verändert wurde. Mit den Urformen der Pflanze – Einkorn, Emmer und Dinkel sind Vorfahren des Weizens – hat das nicht mehr viel zu tun. Und wie so häufig, wenn der Mensch auf die Idee kommt, eine Pflanze durch Gentechnik oder Zucht zu modifizieren, war ihm natürlich Quantität wichtiger als Qualität. Weizen von heute ist eine Hochleistungspflanze mit Eigenschaften, die wir nicht kennen. Aufgrund der höheren Ausbeute nehmen wir dieses Risiko jedoch billigend in Kauf.
Übrigens ist die weite Verbreitung des Weizenanbaus in unserem Raum ein Produkt der Nachkriegszeit. Die Amerikaner, die zu dieser Zeit bei uns stationiert waren, regten die Bauern dazu an. Der Grund? Sie wollten auf das geliebte Weizenbrot auch jenseits des großen Teichs nicht verzichten. Der Rest ist, sozusagen, Geschichte…
Ein bedenklicher Klebstoff aus dem Weizenkorn: Ist Gluten ungesund?
Gluten bildet in Verbindung mit Wasser sogenanntes Klebereiweiß. Es sorgt dafür, dass aus einem Klumpen Teig ein luftiges-fluffiges Brot entsteht, dass der Laib anschließend seine Form auch behält und nicht in sich zusammenfällt. Was für die Optik und Statik von Gebäckstücken gut ist, muss für den menschlichen Verdauungstrakt nicht automatisch auch optimal sein. Für einige von uns ist Gluten ganz sicher ungesund. Im schlimmsten Fall reagiert unser Körper mit Zöliakie, einer schweren Entzündung des Dünndarmes, die zu schweren Mangelerscheinungen führen kann. Wen es nicht ganz so schlimm trifft, der leidet an einer so genannten „Glutensensitivität“. Am Ende hilft nur selbst ausprobieren: Wie fühlst du dich, wenn du eine Zeitlang Gluten aus deiner Diät verbannst? Klarer im Kopf? Ausdauernder auf der Langstrecke des Arbeitstages? Fitter und fröhlicher? Dann geht es dir wie vielen anderen, die sich bewusst für eine weizenfreie Ernährung entscheiden, weil sie herausgefunden haben, dass Gluten für sie ungesund ist.
Insbesondere bei veganen oder vegetarischen Fertigprodukten ist größte Vorsicht geboten. Viele Hersteller versetzen ihre eigentlich glutenfreien Produkte mit „Weizenklebereiweiß“, um Lockerheit und Haptik zu verbessern. Es lohnt sich auch, sich zu informieren, welche Lebensmittel außer dem Weizen ebenfalls glutenhaltig sind. Bei Getreiden kann man in den meisten Fällen davon ausgehen.
Lektine, Phytinsäure und andere so genannte „Antinährstoffe“
Aus Perspektive einer Pflanze ist es suboptimal, wenn du ihre Samen isst. Deshalb bemüht sie sich darum, ihr chemisches Arsenal so aufzurüsten. Ihr Ziel ist nämlich, dass du die Finger von ihr lässt. Unter den Proteinen und chemischen Verbindungen, die im Inneren eines Weizenkornes vorkommen, sind verschiedene Lektine und Phytinsäure die bekanntesten und problematischsten. Lektine sind Proteine, die die Darmwände angreifen können (Leaky-Gut-Syndrom). Phytinsäure ist eine Substanz, die unter anderem die Eigenschaft hat, Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink untrennbar an sich zu binden. In beiden Fällen handelt es sich um natürliche Pestizide, die die Pflanze selbst produziert. Häufig wird als Gegenargument ins Feld geführt, dass diese Stoffe durchaus auch positive Wirkungen haben. Phytinsäure wirkt zum Beispiel antioxidativ. Allerdings verfügen auch andere pflanzliche Lebensmittel über Antioxidantien, die in den meisten Fällen ohne Nebenwirkungen daherkommen. Warum also das Risiko eingehen? Gut zu wissen in diesem Zusammenhang: Lässt man Getreide vor dem Verzehr keimen, nimmt der Gehalt der Antinährstoffe ab. Gleiches gilt für Fermentier-Prozesse: Brot mit Sauerteig ist in jedem Fall bekömmlicher als, Brot, das ohne Sauerteig gebacken wurde.
Sicher nichts Neues für dich: Weizen ist eine wahre Kohlenhydratbombe
Auf der Suche nach der Antwort auf die Frage, ob Weizen ungesund ist, kommt man natürlich auch an diesem Themenkomplex nicht vorbei: Wie hoch soll der optimale Anteil an Kohlenhydraten im Food-Mix denn nun sein? Dazu ein Beispiel: Das häufigste Weizenmehl, das so genannte „Type 405“ gibt auf der Packung einen Gehalt von 71g pro 100 g Mehl an. Weizenmehl besteht also zu fast drei Vierteln aus Kohlenhydraten. Sicher erinnerst du dich an unseren Artikel über die verschiedenen Carb-Sorten. Unter dem Strich sind Kohlenhydrate Zucker, die – je nach Komplexität – langsam oder schnell „ins Blut gehen“. Dort sorgen sie für eine Erhöhung des Blutzuckerspiegels. Der Körper schüttet Insulin aus. Das Insulin sorgt dann dafür, dass die überschüssige Energie als Fettpolster auf den Hüften landet.
Vor dem Hintergrund, dass der moderne Mensch ein Schreibtischtäter ist, der die stoßartig zur Verfügung stehende Energie im Normalfall gar nicht verwerten kann, lohnt es sich, darüber nachzudenken, ob diese Art der Energiezufuhr wirklich das Richtige für dich ist. Die bekannte „Weizenwampe“ ist also alles andere, als ein Mythos, auch wenn der Autor des gleichnamigen Buches zurecht dafür kritisiert wird, dass wissenschaftliche Fakten und (noch) unbewiesene Theorien bei ihm gleichberechtigt und unkritisch nebeneinanderstehen. Nicht zuletzt wird auch Diabetikern geraten, auf Weizenbrot zu verzichten. Vollkornprodukte haben übrigens genauso viele Kohlenhydrate wie Brot und Baguette aus Weißmehl – auch wenn die löslichen Ballaststoffe – in unserem Fall die unverdauliche Schale des Weizenkorns – die Blutzuckerantwort zu verzögern scheinen.
Getreide mit Suchtgefahr? Macht Weizen abhängig?
Machen wir uns nichts vor: Hin und wieder schlägt die Pizza-Sucht bei jedem von uns zu und sorgt dafür, dass wir uns beim überstürzten Anruf auf der Hotline des Lieferservice dreimal vor Hast verwählen. Neben der unbestreitbaren Sogwirkung der Kombination von Tomatensoße und zerlaufenem Käse, könnte dabei aber noch ein anderer Mechanismus im Spiel sein.
Die Rede ist von den so genannten Exorphinen, die in Getreiden, wie dem Weizen, vorkommen. Exorphine sind Peptide, die ähnlich wie die körpereigenen Endorphine an die Opioidrezeptoren andocken können. So erklärt sich übrigens auch das Phänomen, dass Schokolade glücklich macht. Kakao enthält nämlich ebenfalls Exorphine, wird allerdings nicht in der Menge konsumiert, wie Weizen. Noch steckt die Forschung dazu in den Kinderschuhen und es lässt sich noch nicht abschließend sagen, ob die Exorphine im Weizen als ungesund angesehen werden müssen. Fakt ist jedoch, dass auch ein Zusammenhang zwischen psychischen Beeinträchtigungen, wie Autismus und Schizophrenie untersucht wird. So stellte sich heraus, dass eine glutenfreie Ernährung bei autistischen Kindern signifikante Verbesserungen hervorrufen kann und sogar schon vollständige Genesungen verbucht werden konnten.
Wer von einer kohlenhydratreichen auf eine kohlenhydratarme Ernährung umstellt, macht häufig noch eine andere Entzugs-Erfahrung, die so genannte Low Carb-Grippe. Kohlenhydrate sind schnell verfügbarer Treibstoff und ein Körper, der an sie gewöhnt ist, muss sich erst umstellen, um den automatisch höheren Fett- und Protein-Anteil der Nahrung adäquat verwerten zu können. Auch in diesem Fall können bei einer Umstellung auf eine weizenfreie Ernährung Symptome, wie Kopfschmerzen, Antriebslosigkeit oder Reizbarkeit auftreten. Sie sind aber in der Regel innerhalb von wenigen Tagen wieder verschwunden.
Lebensmittel ohne Weizen verzweifelt gesucht!
Am Ende hilft nur der Sprung ins Wasser. Probiere einfach aus, wie sich ein Leben ohne Weizen auf dem Speiseplan anfühlt. Am Ende des Tages ist es dein Körper, der zählt. Aber richte dich am besten gleich auf einen längeren Aufenthalt im Supermarkt ein. Weizen ist nämlich in unzähligen Produkten versteckt, bei denen du es nie für möglich gehalten hättest. Im Prinzip musst du alle Lebensmittel, die ansonsten automatisch in den Einkaufskorb gewandert sind, gründlich auf Herz und Nieren prüfen. Ein Blick auf die Zutatenliste genügt: Sogar in Nüssen oder Trockenobst ist häufig Weizen versteckt. Du wirst dich also wundern, wie viele davon wieder zurück ins Regal wandern.
Weizen clever ersetzen: So funktionierts
Nudeln aus Kichererbsenmehl, Pizza mit einem Boden aus Leinsamenteig, Brötchen auf Basis von Quark und Eiern – mit anderen Worten: du musst bei einer weizenfreien Ernährung nicht auf deine Lieblings-Foods verzichten. Umdenken und clever ersetzen genügt in den meisten Fällen.
Wer sich mit Ernährung auseinandersetzt, ist in den meisten Fällen in der Küche und am Herd ziemlich geschickt und kann sich heiß geliebte Lebensmittel ohne Weizen selbst herstellen. Auch in diesem Fall hilft ein Blick zum Ende des Beitrags, hier findest du eine Auswahl an weizenfreien Mehlen, die zudem auch noch Low Carb-Kriterien standhalten. Und dann gibt es ja auch noch unsere Sammlung an erprobten Rezepten, die dir dabei helfen, die „Trial-and-Error“-Phase deutlich zu verkürzen. Damit machst du ernährungstechnisch garantiert nichts falsch und gönnst dir Genuss ohne Reue.
Alternativen zum Weizenmehl
Bio Mandelmehl
Mandelmehl eignet sich besonders gut für die kohlenhydratarme Küche und kann bis zu 30% des Mehlanteils in Backwaren jeglicher Art ersetzten.
Das Low Carb Mehl ist optimal für die Zubereitung von Kuchen, Muffins, Brot oder auch zum Panieren und hat im Vergleich zu anderen Low Car Mehlen einen relativ neutralen Geschmack. Zu unserer Empfehlung!
Bio Leinsamenmehl
Leinsamenmehl eignet sich besonders gut für die Zubereitung von Brot, Gebäck, Pfannkuchen oder Kuchen, kann aber auch für die Zubereitung von Saucen genutzt werden.
Das Low Carb Mehl kann bis zu 20% des Mehlanteils in Backwaren ersetzten. Hier unsere Empfehlung!
